为压实肉类产品生产经营主体责任，规范生产、流通、餐饮服务全环节管理，守护食品安全底线，特制定本工作指引，供全市肉类产品生产者、销售者、餐饮服务提供者及监管人员参考使用。

一、通用基础要求

资质合规：所有主体须依法取得对应经营许可（生产许可、流通许可、餐饮服务许可等），严禁无证无照或超范围经营。

人员管理：从业人员均需持有效健康证明上岗，定期参加食品安全培训，考核合格后方可履职。

责任落实：配齐食品安全总监、食品安全员，严格执行 “日管控、周排查、月调度” 机制，建立风险隐患排查与整改台账。

追溯管理：全环节落实进货查验、索证索票制度，留存记录（票据、检验报告等），具体要求如下：

供货者资质证明：从食品生产企业采购的，需索取其《营业执照》《食品生产许可证》复印件（加盖公章）；从食品经营企业采购的，需索取其《营业执照》《食品经营许可证》复印件（加盖公章）。

产品合格证明文件：畜禽肉类：必须索取动物检疫合格证明原件；对于猪肉，还需同时索取肉品品质检验合格证原件；进口肉类：除上述国内供货者所需资质和证明外，还应索取《入境货物检验检疫证明》复印件（加盖公章）、海关报关单复印件（加盖公章） ，确保来源合法合规；其他肉制品（如腌腊肉制品、熟肉制品等）：需索取产品出厂检验合格报告。

记录保存期限：有保质期的产品不少于保质期期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。

二、生产环节工作指引

（一）原料管控

只从具备合法资质的供应商采购畜禽原料，批量查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，进口肉类需额外查验入境检验检疫证明。

严禁采购、使用病死、来源不明、检验检疫不合格的肉类原料，杜绝以其他畜禽原料假冒牛羊肉。

（二）生产加工

车间布局合理，生熟区域严格分离，防止交叉污染；直接接触食品的设备、工具定期清洁消毒。

严格按照食品安全国家标准组织生产，严禁食品添加剂超范围、超限量使用，严禁添加非食用物质。

每批次产品需完成出厂检验，检验合格后方可出厂，同步建立产品留样制度，留存检验报告。

（三）标签与包装

产品标签真实、准确，完整标注产品名称、配料表、生产日期、生产者地址、保质期等核心信息。

严禁伪造标注、冒用他人厂名厂址，杜绝虚假宣传产品属性。

三、流通环节工作指引

（一）进货与贮存

进货时严格核验供应商资质及产品合格证明，建立完整进货台账，确保产品来源可溯。

配备与经营规模匹配的冷藏冷冻设施，实时监测并记录温度，严禁超温贮存、生熟混放。

（二）销售管理

严禁销售腐败变质、感官性状异常的肉类产品，销售过程中明码标价。

严禁使用 “生鲜灯” 等违规照明设施误导消费者，不混淆 “原切肉”“调理肉制品”“鲜切肉” 等品类。

网络销售需在页面如实公示产品资质、成分、检验信息，与实物属性一致，杜绝虚假宣传。

四、餐饮服务环节工作指引

（一）采购验收

采购肉类时严格查验供货凭证，拒绝采购来源不明、不合格、变质的肉类，留存采购记录。

（二）加工烹饪

贮存时生熟分开、荤素分开，加工工具专用，避免交叉污染。

肉类必须烧熟煮透，中心温度达到 70℃以上；剩余肉类再次食用前需彻底加热至规定温度。

（三）卫生管理

定期清洁消毒经营场所、加工设备及餐具，保持环境整洁。

从业人员操作时穿戴清洁工作衣、帽，保持个人卫生，杜绝带病上岗。

五、监管与自查要求

（一）企业自查

每月开展 1 次全环节食品安全自查，重点排查原料、加工、贮存、销售等关键环节风险，发现问题立即整改，形成自查整改报告。

建立食品安全应急预案，应对突发食品安全问题。

（二）监管配合

主动配合市场监管部门的监督检查、抽检监测工作，如实提供相关资料和信息。

对监管部门下达的整改要求，限期完成整改并反馈结果。

六、违规处理与举报

生产经营主体违反本指引要求，市场监管部门将依法查处，责令整改；情节严重的吊销许可证；涉嫌犯罪的移送公安机关追究刑事责任。

社会各界可通过 12315、12345 热线举报肉类产品生产经营违法违规行为，对提供有效线索的举报人，按规定给予奖励并严格保密。